Le persil est une plante herbacée odorante de la familles des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa tubercule. C'est également une plante médicinale.

Nom scientifique : Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill, (syn. Petroselinum sativum), famille des Apiacées.

Noms communs : persil, persil cultivé, persil odorant, persin, de : Petersilie, en : parsley, persel, it : prezzemolo, petrosello.

Cette espèce est divisée en trois formes principales :

• Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé ;
• Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples ;
• Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux.

Description

Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique.

Les tiges, striées, et les feuilles sont glabres (sans poils).

Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés.

Les fleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant 8 à 20 rayons. Les ombellules sont munies d'un invulcelle à nombreuses bractées.

La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique.

C'est une plante à cycle de développement bisannuel.

Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

Ses graines sont vénéneuses pour beaucoup de petits oiseaux, dont les perruches.

Autres espèces du genre Petroselinum

• Petroselinum segetum : persil des moissons

Distribution

Plante spontanée dans l'Asie du sud-ouest et l'Afrique du Nord, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l'état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.

Composition

C'est une plante riche en huiles essentielles dont l'apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les graines), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l'apiine ou apioside, dont l'aglycone est l'apigénine.

Les feuilles sont riches en vitamines A et C.

Utilisation

Voici ce qu'en dit un dictionnaire botanique et pharmaceutique du début du dix-huitième siècle :

" PERSIL : est une plante potagère et médicinale. (...) Le Persil est chaud & déssiccatif, atténuant, apéritif, détersif, diurétique et hépatique. Son principal usage est dans l'obstruction du poumon, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, la jaunisse, la cachexie, le calcul, la gravelle, la suppression d'urine & des mois.(...) Les feuilles de Persil sont résolutives & vulnéraires : c'est pourquoi on les applique avec grand succès sur les coupures si profondes qu'elles soient ; & sur les contusions après les avoir froissées entre les doigts, comme aussi sur les mamelles pour faire perdre le lait aux femmes nouvellement accouchées ; elles font resoudre les tumeurs chaudes ; & spécialement les contusions des yeux. Ces feuilles récentes répandues sur l'eau des étangs ou des fontaines, recréent & réjouissent les poissons malades. "

(Dom Nicolas Alexandre : Dictionnaire botanique & pharmaceutique..., Paris 1716)

Plante condimentaire

Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poisson bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poisson frits, ou d'autres fritures.

Les feuilles, riches en vitamines A et C sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens pensent que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est un des composants du bouquet garni.

Légume

• Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la Cuisine levantine qui les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection du tabboulé libanais.
• Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible : le persil à grosse racine ou persil tubéreux. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de la carotte ou du panais, environ 15 cm, se consomme comme le salsifis ; elle peut servir dans le pot-au-feu ou en légume d'accompagnement.
• D'autre variétés sont cultivées pour leur côtes (pétiole des feuilles) : persil à grosse côtes ou persil à feuilles de céleri.

Plante médicinale

Plante inscrite à la pharmacopée française. On emploie la racine comme diurétique et comme apéritif, sous forme d'infusion (de 50 à 100g/l). Les feuilles et la semence sont utilisées comme stimulant et emménagogue, en poudre à la dose de 2g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillérées). Il entre dans la composition du sirop des cinq racines. On extrait l'apiol de l'essence de persil. Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasme contre les engorgements laiteux).

Culture du persil

C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humus. Il vaut mieux le semer à proximité de l'habitation, pour en faciliter la cueillette.

Le persil commun ou frisé se sème de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter la germination; une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2 cm, avec une densité de 1.25 à 1.50 g/m2 pour un massif, et 0.2g/m en bordure. La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages.

Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.

C'est une plante très sensible aux gelées. Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver: en recouvrant les pieds par un châssis, ou par un semis tardif (juillet-août) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère.

La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.

Principaux ennemis : les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut également attaquer les cultures de persil.

Conservation

A la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuites conservées dans un sac en papier.

Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.

(source Wikipédia)